戒幢佛学教育网 期刊点击 《人世间》总012:心灵环保         累计点击:2137次 上次访问:17/11/21 12:25 搜索   
青蔬评点:晚菘



水乡人

  同一种食物,因为古今用字的不同,给人的感觉似乎也是不同的。比如大白菜,往往让人想到白石翁那寥寥几笔尽得其神的画作,或想到冬季“老北京”一堆堆储存大白菜,那喧闹而家常的景象,清健之外,颇有一种豪放之气。
   然而,倘以“菘”呼之——最有名的当然是“秋末晚菘”——则六朝烟水气扑面而来。
   这典故也出于六朝古都金陵,《南齐书》载周颙于钟山西立隐舍,清贫寡欲,终日长蔬食,卫将军王俭问他:“山中何所食?”答曰:“赤米白盐,绿葵紫蓼。”文惠太子又问他:“菜食何味最胜?”他的答案里就有“秋末晚菘”。
   话说得实在简洁而有味,千载之下,其恬淡的林下之风依然让人向往。
   对现在的普通人而言,隐居钟山恐怕只是一个梦想,吃到晚菘倒并非难事,不管什么时候走到菜场,每个蔬菜摊点都会撂着几颗白菜,也不必单等到秋末。
   白菜一般分两种。一种个头比较大,煮起来不容易烂,买来大多炒食,比如做醋溜白菜等。一种个头略小些,但饱满,煮食颇宜,易酥烂,少渣滓,在家乡,是把它称为黄芽菜的。
   家乡冬天也储存黄芽菜,一般多是人家过年前买了备用,但也不过买五六棵而已,不像“老北京”买了像小山一样堆着。因为江苏的青蔬,到底还是很多的,黄芽菜再怎么也不可能成为主角。记得小时候,家门前的码头边,总是泊着一条贩卖青蔬的船,船舱里的菜品种丰富。什么时候黄芽菜吃完了,和卖青蔬的说一声,那位长着山羊胡子的淳朴老人很快便会把称好的菜送到家中的,他有时带着秤,再称给人看一下,但有时压根就不带秤,因为和水边人家相处得太熟了。
   屈指算来,不见这老人有二三十年了,不知老人还在不在世,然而他那略带沙哑的声音与搓着手憨厚地笑着的样子,在印象里总保留着一个位置。
   那时所见的黄芽菜多大而巨(不知是不是童年视角的原因),有时一棵菜搬起来简直极费力气,往往只要几片叶子也就够烧一锅汤了。家乡人喜欢将黄芽菜切成丝与茨菇等蔬菜共炒,或用它烧汤,多伴以豆腐或粉丝。用来炒肉丝的也有,不过这种做法我可不喜欢,若是有肥肉丝在里面,颜色上会与黄芽菜丝混淆,看起来很像,吃到嘴里才知道坏事了——原来嚼的是一条肥肉丝,这简直是儿时吃菜最恐怖的经历,我甚至曾经因为误食肉丝而发生呕吐。
   吃来吃去,觉得黄芽菜以两法烹制比较适合,一是衬出它的清朗,炒至半生半熟时出锅,还有一种是熬透煮烂。
   除了吃,黄芽菜心还有一种功能——入盆景,这是写下《浮生六记》的沈三白所创,文中记曰:“黄芽菜心其白如玉,取大小五七枝,用沙土植长方盘内,以炭代石,黑白分明,颇有意思。以此类推,幽趣无穷,难以枚举。”这做法我试过,未能找到黑炭,只是拿了两棵菜心竖立于白瓷盘内,略加些水,与水仙同置书案,欣赏了不少时日,自己觉得眼福是不差于一赏国宝“碧玉白菜”的。







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